2019년 6월 28일(금)에 방송된 생생정보에서 대동 맛 지도(광주광역시), 떡갈비 & 돼지갈비찜(소나무한그루), 덮밥(청춘덮밥)이 소개 되었다.
광주광역시 대동 맛 지도에서는 광주 광산구에 위치한 소나무한그루에서 판매하는 떡갈비 & 돼지갈비찜, 광주 동구에 위치한 청춘덮밥에서 판매하는 덮밥에 대해 알려주었다.
맛있게 먹을 수 있는 좋은 음식 정보였다. 지금부터 대동 맛 지도, 떡갈비 & 돼지갈비찜, 덮밥에 대해 정리해보자.
2. 돼지고기 덮밥, 스테이크 덮밥, 세가지맛 생선덮밥(청춘덮밥)
대동 맛 지도(광주광역시), 솔잎 떡갈비, 매운 돼지갈비찜(소나무한그루), 세가지 덮밥(청춘덮밥)(생생정보 848회, 0628)
2. 6월 28일(금) 생생정보 방송영상 : http://cuturl.me/BxlpPP
1. 떡갈비 & 돼지갈비찜(소나무한그루)
1. 떡갈비 & 돼지갈비찜(소나무한그루)
- 주소 : 광주 광산구 수완로74번길 11-85
- 전화번호 : 062-955-3125
1) 솔잎떡갈비
▶ 10가지 이상의 재료가 들어가는 수제 떡갈비
▶ 좁은 공간에서 골고루 열ㅇ르 가하는 화덕의 특성을 살려서 화덕 안에 열을 가해주고 조리시간이 단축되다 보니까 빠르게 떡갈비를 낼 수 있어서 육즙이 살아 있다.
▶ 200℃의 화덕에서 6분간 굽기
▶ 떡갈비 조리가 끝난 상태에서 불위에 있으면 타버린다. 그런데 솔잎을 그릇에 펴 놓으면 솔립 향이 나면서 타는 것을 방지하기 위해 솔잎을 깔았다.
2) 매운 돼지갈비찜
▶ 사람들이 손에 양념을 묻히지 않고 젓가락으로 편하게 먹을 수 있는 찜을 생각하다가 포를 뜬 갈비로 찜을 만들게 되었다.
▶ 간장양념 재료
- 각종 과일, 채소
- 물에 불린 다시마를 사용한다. 말린 다시마를 넣었을 때는 말린 다시마 속에 있는 점액질은 끓여도 잘 나오지 않는다. 충분히 불린 다시마를 넣으면 점액질이 나와서 양념을 맛있게 만들어 준다.
▶ 1℃에서 24시간 동안 저온 숙성을 한다.
▶ 돼지갈비 초벌구이
- 24시간 숙성된 돼지갈비에 숯불 향을 입혀서 풍미를 더하기 위해 숯에 초벌을 한다.
- 갈비는 숯에서 60~70% 익히고, 나머지 30%는 손님이 주문하면 그 때 완전 조리를 한다.
▶ 돼지갈비 완전조리
- 배즙, 양파, 고춧가루, 고주장, 갈비를 넣고 졸인다.
2. 덮밥(청춘덮밥)
2. 덮밥(청춘덮밥)
- 주소 : 광주 동구 충장로 77-6
- 전화번호 : 062-236-6654
1) 돼지고기 덮밥
▶ 두타돈(일본식 돼지고기 덮밥)
- 일본여행 가서 부타돈(일본식 돼지고기 덮밥)을 먹었는데 충격적이었다. 정말 맛있게 먹고 한국에 돌아와서도 그 맛을 잊지 못해서 유명하다는 곳에 가서 부타돈(일본식 돼지고기 덮밥)을 많이 먹으러 다녔다. 아이디어도 얻고 나만의 방법을 개발하게 되었다.
2) 스테이크 덮밥
▶ 안창살
- 안창살은 소의 내장을 감싸가 있는 부위다. 안창살은 소의 내장하고 가깝게 있고 계속 움직이는 부위다 보니까 운동량이 많아서 구이용으로 좋은 부위다.
▶ 고기손질
- 고기에 붙어 있는 내장지방과 살코기를 감싸고 있는 점막을 제거한다.
- 스테이크를 먹을 때 질긴 느낌이 들었을 때는 점막들이 제거가 덜 되어 있는 경우다. 점막을 최대한 제거하고 있다.
- 후추를 뿌리고, 버터로 살짝 익혀준뒤, 불로 살짝 익혀 육즙을 완벽하게 가둔다.
3) 세가지맛 생선덮밥
▶ 연어 손질
- 연어는 강과 바다를 오고가는 생선인데, 바로 사용하게 되면 약간의 비릿한 흙냄새가 난다. 흙냄새를 없애기 위해서 직접 손질을 한다.
- 연어뼈 제거
▶ 연여의 담백한 맛은 높이고 비린맛을 잡아주는 물에 불린 다시마
- 연어의 흙냄새를 잡고 다시마에서 나오는 알긴산(해조류의 끈적거리는 성분)이 연어에 스며들어 감칠맛을 높여준다.
- 다시마에 연어와 레몬을 돌돌 말아준다.
▶ 참치(구운참치, 생참치)
- 소금을 넣어서 바닷물과 비슷한 염도를 맞춰주는 것이다. 삼투압 현상을 이용해서 소금물이 참치 안으로 빨리 스며들게 하는 원리다.
- 간도 맞추고 불순물도 제거하는 1석 2조의 효과가 있다.
- 참치 겉면만 익혀주면 풍미가 진해진다.
▶ 비법소스
- 밥에 고기만 올려 먹으면 밋밋하고 심심한 맛이 있어서 가게만의 특별한 비법이 담긴 소스를 뿌린다.
- 소스에 들어가는 두가지 한약재 : 계피와 당귀
- 처음에는 간장과 다른 재료들을 넣어서 끓였는데 밋밋한 맛이 나서 계피와 당귀를 넣게 되었다.
[출처] KBS2 생생정보(848회, 2019.6.28) 캡쳐
이상 생생정보에 소개된 대동 맛 지도(광주광역시), 떡갈비 & 돼지갈비찜(소나무한그루), 덮밥(청춘덮밥)에 대해 정리해보았다.
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