2019년 10월 3일(목)에 방송된 생생정보에서 비법 24시, 밥상을 털어라, 갯장어 샤부샤부(유람선회센터, 전남 여수)가 소개 되었다.
비법 24시 밥상을 털어라에서는 전남 여수시에 위치한 <유람선회센터>에서 판매하는 갯장어 샤부샤부에 대해 알려주었다.
맛있게 먹을 수 있는 좋은 음식 정보였다. 지금부터 비법 24시, 밥상을 털어라, 갯장어 샤부샤부(유람선회센터, 전남 여수)에 대해 정리해보자.
2. 갯장어 샤부샤부
비법 24시, 밥상을 털어라, 갯장어 샤부샤부(유람선회센터, 전남 여수)(생생정보 913회, 1003)
2. 10월 3일(목) 생생정보 방송영상 : http://cuturl.me/AtpO4y
비법 24시, 밥상을 털어라, 유람선회센터
- 주소 : 전남 여수시 돌산읍 돌산로 3617-19
- 전화번호 : 061-642-5766
- 메뉴 : 갯장어 샤부샤부
갯장어 샤부샤부
1. 갯장어 샤부샤부
1) 한상차림
▶ 싱싱한 해산물이 가득한 남도 한 상
▶ 바다의 깊은 맛을 담아낸 해물탕
▶ 넘치는 힘의 상징 갯장어
2) 갯장어 샤브샤브 비법
▶ 비법은 따로 없다. 신선한 재료로 좋은 갯장어로 손님상에 대접하는 게 그게 비법이다.
▶ 갯장어, 여수 앞바다에서 오늘 잡아온 것이다. 갯장어는 양식이 안돼서 낚시로 한 마리 한 마리 잡아야 한다. 다 자연산 갯장어다. 갯장어가 손을 감아버려서 잘못하면 손가락도 물린다. 11월까지 갯장어가 나오는데 지금은 산란기도 끝났고, 영양소를 최대한으로 흡수할 때라서 지금 먹으면 굉장히 담백하고 깔끔하다.
▶ 주문과 동시에 시작하는 장어 손질
- 갯장어는 손질을 어떻게 하느냐에 따라서 맛이 천차만별이다. 그래서 장어손질용 칼은 손에 맞게끔 주문 제작을 한 것이다.
▶ 손질을 못했을 때는 가시가 다 잘리지 않아서 식감 자체가 굉장히 꺼끌꺼끌하다.
- 머리 손질 후 뼈 제거
- 갯장어 뼈, 나중에 쓸곳이 있다.
▶ 잔가시를 끊어내는 작업, 마리당 100번 이상의 칼질이 필요
- 하루에 70~80마리 정도 손질한다. 7000~8000번의 칼질을 낸다고 보면 된다.
- 많은 힘을 필요료 하는 장어 손질
- 기계를 사용해도 된다. 기계를 쓰면 편하다. 아무래도 기계이다 보니까 잔가시를 완벽하게 제거할 수 없다. 잔가시가 남아 있는 갯장어를 손님이 씹기라도 하면 큰일난다.
▶ 기계와 손으로 낸 칼집 비교
- 별 차이 없어 보이지만 자세히 보면 손으로 칼집을 낸 장어는 껍질 앞까지 칼집이 들어가 있다.
3) 깊은 국물맛 장어 육수의 비밀
▶ 샤브샤브 장어 육수
- 30~40마리의 장어 머리와 뼈를 사용
- 마늘, 대파, 생강, 대추 등을 넣고 끓인뒤 뼈를 걸러낸다.
- 장어뼈에 살이 붙어있고 진액이 남아있기 때문에 짜내서 나온 국물을 한번 끓여낸 육수와 섞어준다.
- 갯장어는 버릴 게 하나도 없는 생선이다.
▶ 해물탕과 갯장어 샤브샤브
4) 샤부샤부 소스의 비법
▶ 원래 특별한 것 한 가지만 특별해도 특별하다고 할 수 있다.
▶ 갯장어 같은 경우에는 계속 먹다 보면 느끼할 수 있다. 식초의 새콤함으로 갯장어의 느끼함을 잡아준다.
▶ 식초와 매실청의 새콤달콤한 만남
[출처] KBS2 생생정보(913회, 2019.10.3) 캡쳐
이상 생생정보에 소개된 비법 24시, 밥상을 털어라, 갯장어 샤브샤브(유람선회센터, 전남 여수)에 대해 정리해보았다.
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